“預(yù)制菜進(jìn)校園”爭議的背后

2023年09月21日 22:52  新華網(wǎng)

  新華社“新華視點(diǎn)”記者

  開學(xué)伊始,“預(yù)制菜進(jìn)校園”引發(fā)公眾關(guān)注。一些家長對預(yù)制菜的質(zhì)量和安全表示擔(dān)憂。

  預(yù)制菜具備方便快捷等優(yōu)勢,正悄然滲透越來越多消費(fèi)場景;但與此同時(shí),校園餐食的安全營養(yǎng)不容忽視。如何緩解一些家長的焦慮?食品行業(yè)工業(yè)化背景下,如何更好保障我們的飲食健康?“新華視點(diǎn)”記者進(jìn)行了調(diào)查。

  預(yù)制菜是否已大規(guī)模進(jìn)入校園?

  網(wǎng)傳江西贛州蓉江新區(qū)、深圳等地部分學(xué)校食堂采用預(yù)制菜,但當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門和學(xué)校大都予以否認(rèn)。

  江西贛州蓉江新區(qū)社會事務(wù)管理局表示,學(xué)生餐食由中央廚房統(tǒng)一配送。配餐企業(yè)負(fù)責(zé)人稱,每日采購新鮮菜品,從未采購預(yù)制菜。

  記者聯(lián)系深圳市寶安區(qū)、龍崗區(qū)多所學(xué)校,校方均否認(rèn)采用預(yù)制菜。“我們教育集團(tuán)的學(xué)校都是自營食堂,每天采用新鮮食材,菜品都是現(xiàn)炒的!币晃徊辉妇呙膶W(xué)校教務(wù)處主任告訴記者。

  那么,預(yù)制菜究竟是否已大規(guī)模進(jìn)入校園?中央廚房配餐是不是預(yù)制菜?

  多位受訪人士表示,目前進(jìn)入校園的主要是熱鏈盒飯或供學(xué)校廚房烹制的凈菜和半成品菜肴,大都未使用加熱即食的料理包。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,如果采用中央廚房配餐,以“半成品”模式進(jìn)入校園食堂,也屬于使用預(yù)制菜的范圍。

  在廣州某中學(xué)開放日,學(xué)校邀請家委代表參觀食堂,并發(fā)送現(xiàn)場照片到家長群。有家長告訴記者,有現(xiàn)場切、炒蔬菜的照片,但一些雞腿、鹵肉、扣肉等,并未看到現(xiàn)場切、煮的照片。有學(xué)生告訴記者,他吃了兩年食堂,有些肉類菜味道永遠(yuǎn)一樣,感覺是機(jī)器標(biāo)準(zhǔn)化做出來的。

  山東濟(jì)南一名小學(xué)校長表示,不少公辦中小學(xué)校未配建食堂,學(xué)生午餐只能通過配餐公司解決。學(xué)校明確要求配餐公司不得使用預(yù)制菜,如肉丸不能從市場上買半成品再加工,只能用新鮮肉現(xiàn)做。

  據(jù)?谑协偵絽^(qū)教育局基礎(chǔ)教育辦主任張?zhí)┢诮榻B,目前瓊山區(qū)義務(wù)教育學(xué)校主要通過校內(nèi)食堂、配餐企業(yè)供應(yīng)兩種方式提供午餐,有13所學(xué)校開辦食堂,15所學(xué)校依靠企業(yè)配餐。采用配餐方式的供應(yīng)企業(yè),是經(jīng)學(xué)校、瓊山區(qū)人大代表、家長代表等實(shí)地考察并溝通商議后最終選擇的。

  記者采訪?谑卸嗉夜W(xué)校,校方普遍表示學(xué)校營養(yǎng)餐未使用預(yù)制菜。記者從龍華區(qū)一所公立小學(xué)獲悉,學(xué)校通過招投標(biāo)選擇配餐企業(yè),但中央廚房制作、配送的飯菜也不盡如人意。

  盡管多地學(xué)校否認(rèn)采用預(yù)制菜,家長們?nèi)灶檻]重重。在“如何看待預(yù)制菜進(jìn)校園現(xiàn)象”的話題投票中,有超過80%的網(wǎng)民選擇“不贊成”,僅有不到10%的網(wǎng)民認(rèn)同。

  該如何看待“預(yù)制菜進(jìn)校園”?

  家長反對預(yù)制菜進(jìn)校園的理由,主要集中于兩方面:

  一是質(zhì)疑預(yù)制菜的安全和質(zhì)量。不少家長擔(dān)憂,預(yù)制菜中添加劑過多或加工過程中衛(wèi)生條件不良,將給學(xué)生健康帶來風(fēng)險(xiǎn)隱患。

  一名三甲醫(yī)院的營養(yǎng)科主任認(rèn)為,一些預(yù)制菜食材質(zhì)量一般、高油高鹽,部分脫水蔬菜營養(yǎng)流失,增加了肥胖的可能,不利于孩子身體健康。

  中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張春暉認(rèn)為,理想狀態(tài)下,預(yù)制菜在原料把控上可能更好;伴隨技術(shù)升級,企業(yè)大都會采用速凍鎖鮮、天然抑菌抗氧化、冷鏈配送等新技術(shù)。在這種條件下,很多預(yù)制菜實(shí)際可以做到添加劑減量添加,尤其是采用熱鏈配送和“雙廚房”模式配餐的學(xué)生餐,不需添加防腐劑。

  張春暉說,實(shí)際操作中,難免會有一些商家使用劣質(zhì)食材、生產(chǎn)不規(guī)范、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、包裝材料及冷鏈運(yùn)輸不過關(guān),導(dǎo)致食品不安全、菜品變質(zhì)。

  二是質(zhì)疑知情權(quán)和選擇權(quán)難以得到保障。“涉及孩子長期健康的食品,是否使用預(yù)制菜,學(xué)校必須公開透明,讓大家可以選擇、可以監(jiān)督!奔议L胡女士表示。

  教育部、市場監(jiān)管總局和國家衛(wèi)生健康委發(fā)布的《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》強(qiáng)調(diào),學(xué)校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等重大事項(xiàng)上,應(yīng)以適當(dāng)方式聽取家長委員會或者學(xué)生代表大會、教職工代表大會意見,保障師生家長的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)。

  江西贛州一些家長反映,當(dāng)?shù)貑⒂弥醒霃N房配餐模式前,學(xué)校并未征求家長意見,這意味著配餐方并未向家長充分告知其菜品生產(chǎn)方式,至于配餐是否為預(yù)制菜,家長們無從知曉。

  決策應(yīng)更審慎,加強(qiáng)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化和安全化

  業(yè)內(nèi)人士表示,預(yù)制菜是食品工業(yè)化的產(chǎn)物,也是個(gè)新鮮事物,其安全程度并不一定比小作坊制作的食品低。張春暉說,預(yù)制菜的優(yōu)勢之一是實(shí)現(xiàn)快速供餐,“比如一個(gè)學(xué)校幾千人,如果完全自己采購食材、制作餐食,得需要多少廚師?”

  不少家長的共識是,在孩子飯菜方面,效率和成本不應(yīng)作為第一考量。相較社會上的普通餐飲,校園餐食更應(yīng)注重安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生。

  21世紀(jì)教育研究院院長熊丙奇表示,進(jìn)入校園的餐食應(yīng)符合相應(yīng)安全和營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn),建立嚴(yán)格的進(jìn)入制度。其次,必須充分滿足家長的知情權(quán)和選擇權(quán),由家委會參與餐食的選擇、訂購,形成合力監(jiān)督。

  “現(xiàn)階段預(yù)制菜進(jìn)校園仍需謹(jǐn)慎!敝心洗髮W(xué)公共管理學(xué)院講師雷望紅認(rèn)為,統(tǒng)一配送模式下,學(xué)校對食譜的調(diào)整空間較小。配送公司出于盈利考慮,會盡可能壓縮成本,選價(jià)格便宜的蔬菜,或通過大規(guī)模采購單一品種蔬菜來壓價(jià)。在情況允許下,應(yīng)給予學(xué)校更充分的食材購買權(quán)和餐食供應(yīng)權(quán),為學(xué)生提供多樣化飲食選擇,教育監(jiān)管部門加強(qiáng)食材抽檢和財(cái)務(wù)管理。

  專家建議,預(yù)制菜在進(jìn)入更多消費(fèi)場景之前,不妨先預(yù)制規(guī)矩。

  記者梳理發(fā)現(xiàn),多個(gè)行業(yè)協(xié)會已發(fā)布數(shù)十項(xiàng)預(yù)制菜方面的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),多地也發(fā)布有地方標(biāo)準(zhǔn),但預(yù)制菜尚無全國統(tǒng)一的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

  四川省預(yù)制川菜研究院(中心)院長王衛(wèi)說,目前業(yè)內(nèi)正在制定并推進(jìn)出臺預(yù)制菜術(shù)語、預(yù)制肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范以及清潔標(biāo)簽肉制品通則等標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)生餐等預(yù)制食品,應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用,堅(jiān)持“非必要不添加”原則。

  山東一家預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的負(fù)責(zé)人表示,學(xué)校食堂不應(yīng)采用即食、即熱類預(yù)制菜,對于非正規(guī)廠家或中央廚房生產(chǎn)的非正規(guī)渠道產(chǎn)品也應(yīng)堅(jiān)決防范。希望進(jìn)一步明確預(yù)制菜的定義及范圍,對原材料、加工工藝、儲存、冷鏈運(yùn)輸?shù)燃?xì)化規(guī)范,引導(dǎo)行業(yè)沿著標(biāo)準(zhǔn)化軌道發(fā)展。(記者舒靜、宋佳、鄭天虹、羅江、陳國峰、黃浩然)